Il cognac è un distillato di vino realizzato esclusivamente con uve coltivate nell’omonima regione del nord-ovest della Francia. Con una convenzione italo-francese del 1948 si stabilì che a decorrere dall’ 1 gennaio 1950 solo i distillati prodotti con uve della regione del Cognac avrebbero potuto portare tale nome, mentre, per tutti gli altri liquori analoghi si sarebbe dovuto usare il nome generico di Brandy. L’unica eccezione è rappresentata dall’Armagnac, prodotto esclusivamente con uve di tale regione.
Per potersi fregiare del nome di Cognac un distillato deve superare un severissimo disciplinare e passare al vaglio dell’apposita autorità di controllo, il Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC) che supervisiona tutte le fasi della produzione del celebre distillato. Si tratta di una bevanda dal colore ambrato e dall’intenso profumo di fiori con retrogusto di nocciole e frutta. I primi cognac risalgono al diciassettesimo secolo e furono prodotti da mercanti olandesi.
Zone di Produzione del Cognac
La patria del Cognac è divisa in sei sottozone di produzione dette ‘crus’: la ‘Grande Champagne’ da cui provengono distillati profumati e che necessitano lunghi periodi d’invecchiamento; la ‘Petite Champagne’, la ‘Borderies’ famosa per un’acquavite dall’aroma di fiori; ‘Fins Bois’, ‘Bons Bois’ e ‘Bois Ordinaries’.
Il Cognac più pregiato in assoluto è il ‘Fine Champagne’ che è ottenuto dall’unione dei distillati provenienti dalla Petite e Grande Champagne. Tutta la regione del Cognac – in totale circa 80mila ettari coltivati a vite – detiene l’ Appellativo di Origine Controllata. Le uve utilizzate per la produzione del Cognac provengono da quattro vitigni bianchi che sono: Ugni blanc, Folle blanche, Colombard e Semillon.
Distillazione del cognac
La distillazione del Cognac viene fatta da sempre tra il 1 settembre e il 31 marzo con particolari alambicchi di rame detti “charentais” e si divide in due fasi. Nella prima fase il vino viene fatto bollire per circa 8 ore e si ottiene una sostanza lattiginosa e a basso contenuto alcolico detta ‘bruillis’. Tale sostanza è fatta bollire una seconda volta per dodici ore nel corso delle quali i distillatori devono compiere il taglio della ‘testa’ e della ‘coda’, ovvero eliminare tutte le sostanze meno nobili, e conservare solo il ‘cuore’ del distillato che poi diventerà il cognac vero e proprio.
Il distillato così ottenuto deve poi essere sottoposto a una fase successiva che è quella dell’invecchiamento. In questa fase il distillato viene conservato in botti da 350 litri in legno di rovere, rigorosamente proveniente dalle foreste del Limousin e di Troncais, a cui si deve il caratteristico colore ambrato del cognac. L’invecchiamento può durare da un minimo di trenta mesi fino a venti o anche trenta anni. Dopo l’invecchiamento si passa alla fase della miscelazione o ‘assemblage’ che viene effettuata dal ‘maestro di cantina’. In questa fase vengono mescolati cognac di annate e vigneti differenti per ottenere un prodotto di maggiore qualità e vengono diluiti con acqua di sorgenti per ridurre la gradazione alcolica fino a 40 gradi.
Degustazione
Il cognac va degustato in bicchieri a tulipano poiché il restringimento sul bordo superiore contribuisce a far confluire verso il naso tutti i profumi del liquore. Solitamente si serve liscio alla temperatura di 20 gradi centigradi e va riscaldato solo con il calore della mano per far si che si sprigionino tutti gli aromi. Può essere bevuto puro, magari in abbinamento con cioccolata o con dei sigari, o come base per molti cocktail. Il cocktail a base di cognac più famoso è il ‘Sidecar’ che consiste in 2/4 di Cognac, ¼ di Cointreau e un ¼ di succo di limone.