Come abbinare il vino e l’intenso sapore dei funghi

I funghi sono uno dei prodotti più amati all’interno della nostra cucina, perfetti come contorno, ma anche come ingrediente principale di una portata. Sono in particolare i primi piatti a base di funghi ad accompagnare i pranzi o le cene di milioni di italiani, soprattutto durante il periodo autunnale.

Sono caratterizzati da un intenso sapore, così deciso che per molte persone può essere difficile riuscire ad abbinarli correttamente con il vino. La difficoltà è legata anche alla presenza di tantissime diverse tipologie di funghi. In linea generale, dal punto di vista culinario, possiamo riconoscerne di due tipi: quelli coltivati e quelli spontanei. Tra quest’ultimi troviamo porcini e ovuli, perfetti per essere consumati crudi o cotti. Poi si passa a quelli coltivati che devono essere necessariamente cotti per migliorarne il sapore e rimuovere ogni rischio di tossicità.

Ciò che appaga dei funghi non è solo il profumo e il sapore inebriante, ma anche la ricerca sul campo. Sei una di quelle persone che ama recarsi nei boschi, armato di un paio di coltelli pieghevoli e tanta pazienza? E allora vediamo in che modo puoi abbinare i tuoi funghi raccolti con i vini, così da creare una vera esplosione gastronomica.

L’abbinamento tra funghi e vino: da dove si inizia

Ci sono molte varietà di funghi che possiamo trovare sul nostro territorio e nelle nostre cucine. Quando parliamo di abbinamento tra vino e funghi bisogna sempre partire dalle sensazioni che caratterizzano il gusto. In linea generale però i funghi sono un prodotto delicato, con un livello aromatico più o meno intenso e lasciano una sensazione amarognola in bocca persistente. Questo è un punto che hanno in comune con le verdure. Quando sono la materia prima centrale usata per la preparazione di un piatto bisognerà puntare su un vino che abbia le seguenti caratteristiche:

• Un bianco o un rosso (in base al caso specifico) di medio corpo;
• Non dovrà mai essere troppo strutturato;
• Se si sceglie un rosso dovrà avere una tannicità limitata.

Esempi di abbinamento in base alle cotture dei funghi

Nel caso in cui si decida di consumare funghi crudi la scelta è mirata: si opta per un bianco di medio corpo, fresco e morbido. Parliamo per esempio di un’Albana di Romagna o di un Pinot grigio del Trentino. E se invece ci si trova di fronte un piatto di funghi trifolati, quindi lavorati con aglio prezzemolo e olio extravergine di oliva? Servirà un vino bianco secco, che presenti un gusto intenso con aromi fruttati e speziati. Classico esempio di tali caratteristiche sono il Greco di Tufo e uno Chardonnay del Collio.

Quando invece vogliamo consumare i funghi allo stato naturale e quindi cotti alla griglia bisogna fare i conti con il loro aroma intenso e deciso e una leggera succulenza. Bisogna quindi preferire un rosso giovane ma corposo e fruttato. Degno esempio di questa caratteristiche è il Cannonau di Sardegna, ma anche un Cabernet dei Colli berici. Ma vediamo ancora qualche altra opzione!

Sei a cena con amici e hai notato nel menu dei deliziosi crostini con funghi: in questo caso la scelta ottimale è un toscanissimo Chianti Colli Aretini, oppure puoi provare con un Copertino DOC rosato. Nel caso di un primo piatto di pasta con sugo ai funghi indirizzati verso un Cerasuolo d’Abruzzo, mentre per un secondo a base di pollo con funghi vai sul sicuro e ordina un Sangiovese superiore.