Il sommelier è una figura professionale legata al mondo dei vini, la sua terminologia ha origini antiche francesi, deriva dalla parola soumelier la cui origine latina è “sagma” che significa – soma – e per estensione dello stesso termine, si riconduce al trasporto con animali da soma. L’antica tradizione associa sommelier ai tempi di Napoleone, quando i soldati del generale francese erano soliti legare ,“lier”, il vino agli animali da soma “sagma” per il trasporto appunto del vino; l’unione di entrambi termini origina la parola sommelier.
Oggi con questo termine s’identifica una vera professione, colui che degusta i vini che è diverso dall’assaggiatore. Il sommelier deve studiare e tenersi sempre aggiornato su tutte le novità che riguardano il vino e gli abbonamenti ai cibi. Un sommelier a differenza del degustatore deve saper raccontare con fare poetico ciò che narrano i vini con i suoi sapori e profumi, diversamente dal degustatore che deve invece dare solo un commento puramente tecnico.
Il sommelier oggi è una figura professionale sempre in crescita che lavora ed esprime la sua arte in diversi impieghi. Questa figura è richiesta nei ristoratori prestigiosi e rinomati che richiedono un certo tipo di clientela esigente e pretenziosa, informata sull’argomento e con una buona conoscenza dei vini e di tutto ciò che sia inerente a questi. Il sommelier deve essere sempre aggiornato sulle novità e sulle antiche tradizioni che accompagnano le varie tipologie di vino. Inoltre deve essere ben informato anche su ciò che riguarda i distillati, i liquori, le birre, i cocktail e deve avere anche una discreta conoscenza della gastronomia e la cucina in generale.
Il sommelier non versa l’acqua, questo compito spetta al cameriere, il sommelier è colui che stappa una bottiglia di vino adoperando tutto il necessario che fa di lui un sommelier altamente professionale.
Nell’esercizio della sua professione questo deve possedere oltre che determinati requisiti di cui sopra accennato, anche gli strumenti di lavoro specifici:
- Il tastevin
- Il cavatappi
- Il frangino
- Il termometro
- Abbigliamento
Il tastevin è uno strumento che usavano gli antichi sommelier per la degustazione dei vini; oggi quest’accessorio grazie all’immissione nel mercato dei numerosi tipi di bicchiere creati e adatti alla degustazione, appare solo come un accessorio formale che tuttavia deve essere sempre presente con la divisa di un sommelier. La sua posizione indica se un sommelier è disponibile oppure no per un’eventuale degustazione; se questo è posto nella taschina della divisa, vuol dire che il sommelier al momento non è nell’esercizio del suo lavoro; se invece questo è in mostra normalmente appeso al collo, vuol dire che ci si può avvalere del suo giudizio professionale.
Il cavatappi di un sommelier deve avere le sue particolarità: essere adatto a stappare la bottiglia con semplicità e praticità, e anche le sue stesse dimensioni declamano riservatezza e discrezione; deve essere facilmente riposto nel taschino della giacca da sommelier ed essere preso per la sua funzione in qualsiasi momento con facilità. Questo è costituito da una lama, da una vita autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione del tappo stesso dalla bottiglia. Il moderno cavatappi casalingo con le leve per l’estrazione laterali è assolutamente bandito dalla figura del buon sommelier. Un antico strumento come cavatappi legato alle origini di questa figura è il famoso tirabusciòn, con una sola vite autofilettante con manico perpendicolare. E’ l’unica eccezione che permette di estrarre il tappo dalla bottiglia tenendo la stessa tra le gambe e avvalersi della caratteristica di questo tappo per estrarre con forza il tappo.
Il frangino è il tovagliolo di cotone bianco che siamo soliti vedere poggiato sul braccio del sommier, questo serve per raccogliere l’eventuale lacrima di vino che si riversa dopo averlo versato nel bicchiere, su questo solitamente è poggiata la bottiglia quando il sommelier si aggira tra i tavoli in cerca del cliente che richiede la sua competenza.
Il termometro ha la sua importanza per un buon sommelier, ogni vino deve essere versato e consumato a una certa temperatura che se non rispettata, può rovinare la stessa degustazione del vino in oggetto.
L’abbigliamento ha una sua formalità importante che non va trascurata, ogni buon sommelier deve avere la sua divisa, che è studiata e approvata dalle associazioni di categorie professionali. Alcuni dettagli seconda l’occasione possono variare, ma di norma la divisa usata dal sommelier è identificata con lo smoking, oppure per esigenze più formali si richiede anche il frac. Quando invece si tratta di circostanze meno convenzionali e vistose, si può richiedere anche l’uso del grembiule lungo, di solito nero con piccole varianti concesse; la divisa è sempre tutta in nero con camicia bianca.
Per diventare sommelier si deve seguire uno dei diversi corsi specifici che preparano in modo qualificato gli interessati e gli appassionati del settore che ne vogliono fare un mestiere. I corsi sono strutturati su tre livelli di preparazione diversi, ognuno richiede il passaggio a quello successivo con il supermento di un esame.