Tra le attrezzature professionali fondamentali in cucina di cui non si può assolutamente fare a meno in cucina troviamo sicuramente gli strumenti dedicati alla refrigerazione come il tavolo refrigerato.
I tavoli refrigerati sono dei piani di lavoro muniti di una serie di vani utili oltre che alla refrigerazione anche al mantenimento della temperatura ideale per gli alimenti, sono indispensabili all’interno delle cucine professionali di gastronomie, bar, pasticcerie, pizzerie e tutte le attività ristorative.
Il tavolo refrigerato è pratico e semplice da pulire e viene realizzato secondo i massimi standard di qualità, è possibile inoltre scegliere la temperatura in base agli alimenti che devono essere conservati al suo interno, distinguiamo pertanto:
- Tavoli refrigerati a temperatura positiva (> 0), ideale per mantenere freschi carne e pesce.
- Tavoli refrigerati a temperatura negativa (< 0), ideale per conservare / congelare i prodotti surgelati.
Oltre al tipo di temperatura i banchi refrigerati possono avere diverse modalità di refrigerazione, distinguiamo infatti tavoli frigo ventilati e tavoli frigo statici.
I tavoli a refrigerazione ventilata tendono a creare un ambiente secco, in questo caso infatti si consiglia di conservare gli alimenti più delicati come le verdure all’interno di contenitori ermetici.
I tavoli a refrigerazione statica invece diffondono il freddo per caduta creando un ambiente interno più umido, perfetti per la conservazione di tutti quegli alimenti che hanno bisogno di umidità.
Banco refrigerato: caratteristiche principali
Abbiamo detto che i tavoli refrigerati sono attrezzature estremamente importanti nelle cucine professionali, si compongono da vani contenitivi refrigerati e da un top che fa da piano lavoro indispensabile per la preparazione e la lavorazione degli alimenti.
Il banco refrigerato può appartenere a due diverse tipologie di stardard di riferimento: Gastronorm o Euroform. In base alla categoria di appartenenza dipendono le tipologie di teglie, contenitori e griglie che possono essere contenute all’interno dei vani. Lo standard Gastronorm è maggiormente diffuso nel settore della ristorazione in quanto offre un notevole vantaggio di praticità si ha la possibilità di utilizzare e inter scambiare le stesse teglie e contenitori, tra le varie attrezzature presenti in cucina. Lo standard Euronorm invece è più diffuso nei laboratori di pasticcerie e pizzerie.
Altra caratteristica importante dei banchi refrigerati è la classe climatica di appartenenza, questo parametro indica le condizioni ambientali entro le quali viene garantita l’efficienza. Per scegliere adeguatamente questo aspetto è necessario considerare dove verrà posizionata la macchina e quali sono le condizioni esterne che dovrà sopportare.
Per una corretta manutenzione ed un corretto funzionamento della macchina è importante un periodico sbrinamento dei tavoli refrigerati, lo sbrinamento può essere fatto manualmente tramite un apposito tasto situato sul termostato o sulla scheda elettronica di comando, oppure può essere fatto automaticamente tramite la programmazione. Anche lo sbrinamento si divide in tre diverse tipologie. Ricordiamo:
- Sbrinamento a sosta; il metodo più semplice ed economico, in comporta una risalita della temperatura interna alla cella grazie a uno stop della macchina di qualche minuto per far sciogliere il ghiaccio sull’evaporatore.
- Sbrinamento elettrico; utilizzato per tavoli refrigerati con temperatura negativa. Avviene attraverso una resistenza elettrica posta all’interno dell’evaporatore e consente un’ottima pulizia del pacco evaporante.
Sbrinamento a gas caldo; il metodo migliore perché pulisce completamente l’evaporatore attraverso il passaggio di un gas caldo all’interno dei suoi tubi.