Con il termine “Grappa” si indica un particolare tipo di distillato prodotto esclusivamente con vinacce di uve coltivate in Italia e nello specifico in Piemonte, in Lombardia, in Veneto, in Trentino, in Friuli e in Sicilia. La grappa viene prodotta anche nelle due sottozone del Barolo e del Marsala. Solo i distillati di vinacce prodotti con uve coltivate in questi territori possono definirsi ‘grappe’ e fregiarsi della denominazione Igt (indicazione geografica tipica) come stabilito dal Regolamento 110/81 dell’Unione Europea. In base al territorio di origine e al tipo di uva utilizzato, la grappa assume profumi e sentori differenti dando vita a bevande molto diverse tra di loro.
Produzione
La grappa viene prodotta tramite la distillazione delle vinacce di uva che sono state fatte precedentemente fermentare. La fermentazione è necessaria per attivare la trasformazione degli zuccheri in alcol. Tra la fermentazione e la distillazione non bisogna lasciar passare troppo tempo altrimenti le vinacce potrebbero deteriorarsi compromettendo irrimediabilmente la qualità del prodotto finale. Per la produzione della grappa si può ricorrere sia alla distillazione continua sia a quella discontinua. Un buon distillato si riconosce principalmente dalla limpidezza della bevanda che deve essere senza velature e senza particelle estranee, dal colore che deve essere bianco brillante per le grappe giovani o paglierino per quelle invecchiate e dal sapore intenso e persistente, con le note dell’alcol che non devono andare a coprire gli altri profumi.
I vari tipi di grappa
Le grappe si dividono – in base al tipo di vinacce utilizzato, alla provenienza delle uve e al metodo di distillazione – in giovani, invecchiate, aromatiche e aromatizzate.
- Le grappe giovani vengono fatte riposare in contenitori d’acciaio. Questo tipo di conservazione non interferisce sul colore, il profumo e il sapore della bevanda.
- Le grappe invecchiate, invece, si fanno riposare in botti di legno, per 12 o 18 mesi, per conferirgli profumi e sapori particolari. Questo tipo di grappe assumono una colorazione giallo paglierino. I legni utilizzati per l’invecchiamento della grappa sono il rovere, il frassino e il ciliegio selvatico.
- Le grappe aromatiche, invece, sono quelle ricavate da particolari tipi di uva come ad esempio le grappe di Moscato o di Traminer che sono distillate solo in Piemonte e in Trentino.
- Nelle grappe aromatizzate, invece, c’è l’aggiunta di erbe, radici o frutta. Le acquaviti di vinaccia, infine, possono essere di ‘monovitigno’ o miste a seconda se siano state utilizzate vinacce di una sola varietà o di più varietà diverse.
Altri tipi di acquavite di vinaccia
Le acquaviti di vinaccia prodotte in altri paesi europei, con uve non italiane, assumono denominazioni diverse. In Francia, ad esempio, viene prodotto un particolare distillato di vinacce di uve Borgogne chiamato Marc; in Portogallo l’acquavite di vinaccia si chiama Aguardente e in Spagna Orujo de Galicia. In Germania questo tipo di distillati si chiamano, infine, Tresterbrand e in Austria assumono la denominazione di Schnaps.
Anche in Sardegna viene prodotto un distillato simile alla grappa che però è chiamato “Filu ‘e ferru”. Il nome è dovuto all’abitudine dei vecchi distillatori sardi di nascondere le bottiglie sottoterra legandole ad un filo di ferro per evitare la tassa sugli alcolici imposti dall’allora governo. Il “Filu ‘e ferru” viene prodotto con uve di Vermentino e può raggiungere una gradazione superiore ai 40 gradi.
