“Vendemmia” significa raccolta delle uve da vino, invece il termine per la raccola di uve da tavola è semplicemente “raccolta“.
In talia la vendemmia viene effettuata tra la fine di Agosto e la fine di Settembre, badando comunque al giusto livello di maturazione, cioè al grado zuccherino raggiunto dagli acini.
Nei paesi più freddi dell’Italia si tende a posticipare il tempo della vendemmia per consentire la perdita dell’acqua e il conseguente amento di zucchero nell’acino.
Nei paesi più caldi invece il viticoltore tende ad anticipare la vendemmia per prevenire eventuali perturbazioni metereologiche che potrebbero danneggiare l’intero raccolto dell’anno.
- L’acino ha una conformazione particolare, costituita da tre componenti essenziali: l’ epicarpo o buccia (parte esterna dell’ acino),
- il mesocarpo o polpa (parte interna dell’ acino)
- l’endocarpo piccole sacche all’ interno delle quali sono contenuti i vinaccioli dell’ uva.
Stabilire il momento esatto della vendemmia non è semplice, il viticoltore deve essere in grado di valutare il colore, il peso, e il sapore dell’acino.
Esistono degli strumenti come il “mostimetro” che misura la percentuale di zucchero nel mosto d’uva.
Esistono due metodi di vendemmia, il primo è quello classico manuale, i raccoglitori sono dotati di forbici da pota e tagliano la pigna.
Il secondo metodo è la raccolta meccanica che generalmente viene effettuata quando le aree da vendemmiare sono molto vaste.
Le macchine per vendemmiare possono essere a scuotimento verticale e a scuotimento laterale.
A loro volta possono essere, trainate, meno costose e con minore capacità produttiva; semoventi, più costose ma più produttive.
La Pigiatura
Con la pigiatura degli acini ha inizio la vinificazione, quel processo biochimico che trasforma gli zuccheri e l’acqua dell’acino in alcol e anidride carbonica. Una volta i nostri nonni mettevano i grappoli di uva nei tini e questa veniva pigiata con i piedi o con il piggello, un bastone di legno a forma di mazza da Baseball ma più lunga con la parte finale quella più grossa piatta per aumentare la superfice di pigiatura .
La pigiatura è consigliabile farla con macchine pigiadiraspatrici a motore, in altre parole in grado di pigiare l’uva e scartare i raspi contemporaneamente. Infatti, macchine pigiatrici a rulli, pressano sia l’uva sia i raspi, questi ultimi non fanno che aumentare il grado d’acidità e daranno uno sgradevole sapore legnoso al futuro vino. Il mosto è pompato direttamente nel tino fino a colmarne i tre quarti, infatti, durante la fermentazione, il mosto aumenta di volume.
La Svinatura
E’ il processo in cui si toglie il vino dal tino e si travasa tramite ad una botte pulita. Durante questo primo travaso, visto l’elevata presenza di bucce nel mosto è bene inserire una rete protettiva per proteggere e preservare il motore della macchina.
La torchiatura
Quando nel tino saranno rimaste solo vinacce, queste saranno sistemate in un torchio meccanico o idraulico e successivamente pressate. Alla fine della torchiatura rimarranno vinacce pressate ottimo materiale per distillati o per concimare.
La fermentazione lenta
Per la fermentazione il vino verrà messo botti di legno o in contenitori d’acciaio inossidabile, la fermentazione avverrà lentamente e si protrarrà per circa un mese fino a suo completo esaurimento, in altre parole il vino cesserà di “frizzare”.
I travasi
Il primo travaso viene effettuato circa 15 giorni dopo la fine della fermentazione lenta. I travasi sono necessari per togliere residui e impurità dal vino. I successivi travasi andranno eseguiti a Gennaio e a fine Febbraio.
A questo punto il nostro vino è pronto per l’invecchiamento in botte se si tratta di vino rosso di una certa importanza, oppure si potrà imbottigliare per lasciarlo affinare in bottiglia per altri 7-8 mesi in modo che siano eliminate tutte quelle imperfezioni della giovinezza.