I distillati, detti anche acquaviti, sono delle bevande alcoliche con una gradazione solitamente superiore ai 13 gradi e devono il loro nome al fatto di essere il prodotto finale della distillazione di un fermentato di origine vegetale. In base alle materie prime utilizzate per la loro produzione, i distillati si dividono in:
- distillati di vinacce da cui si ottiene la Grappa;
- distillati di cereali da cui si ottengono il Whisky, la Vodka e il Gin; distillati di vino da cui si ottengono il Brandy, il Cognac e l’Armagnac;
- distillati di frutta da cui si ottengono il Calvados (mele) e il Kirsch (ciliegie)
- distillati di canna da zucchero da cui si ricava il Rum.
- La Tequila ed il Mezcal, infine, sono il frutto della polpa fermentata dell’agave.
Distillazione
La distillazione di una bevanda è un processo molto lungo e complesso che consta di varie fasi.
Il primo step consiste nella preparazione del mosto che può essere di uva, vino, cereali, canna da zucchero o di frutta a seconda della bevanda che si vuole ottenere. Il preparato viene poi messo a fermentare tramite l’aggiunta di lieviti del tipo Saccaromiceti. Il liquido fermentato viene quindi, sottoposto al processo di distillazione vero e proprio.
Con la distillazione la bevanda fermentata viene portata ad ebollizione per separare le varie componenti del composto. Ogni distillato, infatti, è diviso in tre parti: la testa, il cuore e la coda. Di queste tre parti solo la seconda, che coincide con l’alcool etilico, deve essere conservata, mentre le altre due vanno eliminate – in gergo tecnico ‘tagliate’ – poichè conferirebbero un sapore sgradevole alla bevanda, o in alcuni casi risulterebbero addirittura nocive per l’uomo.
La bravura del distillatore sta tutta nel riconoscere il momento esatto in cui tagliare la ‘testa’ e la ‘coda’ del distillato isolandone solo il cuore. Il processo di distillazione viene effettuato tramite particolari recipienti di rame detti alambicchi e può essere discontinuo o continuo. Il primo procedimento viene utilizzato per la produzione di whisky di malto, brandy, cognac e grappe. Il secondo metodo, invece, si usa per ottenere vodka, gin, rum, tequila, whisky di cereali e grappa.
Dopo la distillazione, i liquori devono poi essere sottoposti ad una fase di stabilizzazione. Si possono aggiungere zucchero o caramello per ottenere particolari note di sapore e di colore. Alcuni distillati come il Whisky, il Cognac o l’Armagnac richiedono un periodo di invecchiamento in botti di legno.
Distillati nel mondo
La famiglia dei distillati comprende moltissime altre bevande meno conosciute, ma, fortemente radicate nelle culture e nelle tradizioni dei territori d’origine. Tra questi si possono citare: l’Aguardiente che è un distillato di vino originario dell’America Latina, la Bagaceira portoghese, l’Orujo spagnolo e il Marc francese che sono derivati, invece, dalle vinacce. Tra i distillati di cereali ci sono la Chica che è un’acquavite di mais prodotta in Argentina, alcuni whisky particolari come il Corn whiskey statunitense, il Canadian whisky prodotto con la pianta di segale e lo Scotch whisky scozzese prodotto con il malto d’orzo. In oriente sono molto diffusi i distillati di riso come il Shochu in Giappone, il Choum in Cina e il Tapuy nelle Filippine.
Tra le acquaviti di frutta vale la pena citare la Bouza egiziana, prodotta con i datteri, la Bourra marocchina preparata con i fichi e il Framboise di lamponi francese. Con la canna da zucchero, oltre al rum si preparano anche altre due bevande molto diffuse in Sud America che sono la Cachaca e la Pinga. Dalla manioca si ottiene un particolare distillato che in Guyana prende il nome di Chachiri.
Particolari, infine, sono i distillati di patate, con cui nei paesi scandinavi, viene preparata una particolare vodka.
